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            1. 生產操作流程

              熟食間衛生管理制度

              1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時須戴一次性口罩、一次性手套。
              2、備餐間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。
              3、每餐(或每次)使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上。
              4、備餐間內應使用專用的工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。菜肴分派用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。
              5、操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。
              6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
              7、出菜通道必須與餐具回收通道分開,各單位菜肴分裝完必須加蓋并立即裝入保溫箱。
              8、從業人員必須講究個人衛生,必須熟悉并嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求。
              9、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓,學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等,合格者發給“衛生知識培訓證明”。
              10、從業人員上崗前必須進行健康檢查,領取健康合格證后方能上崗;凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生的疾病的,治愈前不得從事直接接觸食品。

              餐具洗消衛生管理制度

              1、餐具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
              2.餐用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。
              3.餐用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
              4.消毒后的餐具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標記。保潔柜應當保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
              5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求。
              6.消毒后餐具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934)的規定。餐具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
              7.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3倍以上。
              8.從事餐具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。

              食品粗加工及切配衛生管理制度

              1.應設有專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。
              2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
              3.粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
              4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
              5.動物性食品與植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。
              6.加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
              7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。
              8.切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類放在層架上。
              9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。
              10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

              食品加工制作過程(廚房)衛生管理制度

              1.烹調前應認真檢查待加工食品。發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應
              2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。
              3.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。
              4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。
              5.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。
              6.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。
              7.工作結束后,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
              8.備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
              9.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車(箱),運輸車(箱)要進行清洗、消毒,禁止露空運輸。
              10.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間,設有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

              食品貯存衛生管理制度

              1.各類餐飲單位應根據不同規模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,如冰箱、存放架(柜)等。
              2. 食品倉庫實行專間專用,不得存放有毒有害物品(如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等),不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。
              3. 庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。
              4.庫房應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用; 必須設置機械通風設施,并應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔,清庫時應做好清潔消毒工作。
              5.冷庫(包括留樣冰箱)應注意保持清潔、及時除霜;冷庫、冰箱必須正常運轉,。
              6.冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙,直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。
              7.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
              8.各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等,并按入庫時間的先后分類存放。
              9.食品儲存要做到先進先出,盡量縮短儲藏時間,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品。
              10.食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發現腐敗變質、超過保質期和《食品衛生法》禁止生產經營的食品時應及時處理。

              食用品采購衛生管理制度

              1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
              2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產品要注意其新鮮度。
              4.采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等;不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品;不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
              5.采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,
              6.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(或說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期(保質期)、食用或者使用方法等中文標識內容。
              7.采購調味品等食品時,應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
              8.蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨,最好是定點采購,確保無農藥及其他有毒有害化學品污染,檢查或索取檢驗合格證明。
              9.所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定,有檢驗合格證。
              10.所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。
              11.所采購食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設備,必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定,應有監督檢驗機構出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。
              12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
              13.所采購食用物品入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄,建立臺帳。


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